Kava

Legenda byloja, kad vieną gražią dieną 9 a. Etiopijoje piemuo Kaldi pastebėjo, kad jo ožkos, paragavusios mįslingų laukinių uogų po kurio laiko tampa itin energingos – net ir senoji Kaldi ožka negalėdavo nustygti vietoje. Piemuo šias uogas nunešęs į  vietinį vienuolyną, tačiau šventikas jas palukštenęs nieko gero neįžvelgė ir numetė viską į ugnį. Po kelių minučių vienuolyne pasklido neregėtai malonus kvapas ir tokiu būdu buvo sužinota apie kavą.

KAVOS ISTORIJA: TRUMPAI

Nors dabar kava auginama visame pasaulyje, ji iš Afrikos išsijudino gan lėtai. Pirmiausia ji keliavo aukštyn į Arabijos pusiasalį ir atėjus 15 a. kava jau buvo auginama ir gaminama Jemene. 16 a. kava ėmė populiarėti Sirijoje, Turkijoje, Egipte ir Persijoje. 17 a.pr. kavos pupelės atkeliauja ir į Europą – pirmiausią į Veneciją, atsidaro pirmosios kavinės. Oksforde ir Londone atsidarius pirmosioms kavinėms ši „kavinių mada“ miestus pripildė naujomis socialinėmis erdvėmis. Kiekvienas Europos didmiestis vijosi šią madą. Kavai išpopuliarėjus Europoje, vietiniai verslininkai nutarė patys imtis jos auginimo ir pradėjo ieškoti tam tinkamų plotų – taip kava paplito europiečių kolonijose. 18 a. pb. po Bostono arbatėlės įvykių kava išpopuliarėjo ir Š.Amerikoje.

20 a. kavos pasaulis prisipildo naujovių – ištobulinama espresso mašina, sukuriamas moka kavinukas, atrandamas tirpios kavos gamybos būdas, sukuriamas latte receptas … 20 a. viduryje espresso tampa standartu kavos gėrimų variacijoms. Šiomis dienomis kavos kultūra neabejotinai yra populiarumo viršūnėse, kokybiška mažų ūkių kava ima viršų, o baristų čempionatai vargiai talpina visus norinčius parodyti savo meistrystę. 2008 m. kava tampa antru populiariausiu pasaulio gėrimu po vandens ir iki šiandien išlaiko savo pozicijas (šaltiniai teigia skirtingai – kava varžosi su arbata dėl antrosios populiariausio gėrimo vietos).

KAVA: BIOLOGIJA

Kavamedis priklauso visžalių krūmų ir smulkių medžių mareninių šeimai (Rubiaceae). Kilęs iš Afrikos ir Azijos Tropikų ir Subtropikų.

Kavamedis – visžalis, tropikų augalas. Nors jį ir vadina medžiu, bet greičiau tai puskrūmis. Laukinėje gamtoje, priklausomai nuo rūšies, gali užaugti iki 8 metrų, taip virsdamas tikru medžiu. Auga karšto klimato regionuose (vidutinė metinė temperatūra apie 20°С), aukšto drėgnumo aplinkoje.

Laja primena eglės: ant tiesaus vertikalaus kamieno šakos išsidėstę horizontaliai. Žievė plona, rudai – pilka. Lapai ištemptai ovalūs, panašūs į lauro, priešpriešinio išsidėstymo. Žiedai balti, kvapnūs, susitelkę į grupes lapų pažastyse. Žydėjimo metu kvapas primena jazminą.

Vaisius – pailga uoga, nuo 1 iki 2 cm dydžio. Prinokusi būna raudonos arba mėlynai – violetinės spalvos. Po plona odele yra sidabriškos spalvos minkštimas su dviem branduoliais. Branduoliai vadinami kavos pupelėmis.  Kavos pupelėse yra kofeino, kurio kiekis skirtinguose rūšyse ir tipuose svyruoja nuo 0,1% iki 3,5%.

Yra žinoma daugiau nei 55 kavamedžio rūšių. Geriausiai žinomos:

·       Coffea arabika

·       Coffea robusta

Iš šių kavamedžių vaisių atitinkamai gaunamos geriamos kavos rūšys arabika ir robusta.

Kavamedžio tėvynė – Etiopija. Stambiausi eksploatuotojai – Brazilija, Kolumbija, Indonezija, Etiopija, Meksika, Gvatemala, Indija. Kavamedį galima būtų laikyti tropikų augalu. Auga karšto klimato ir aukšto drėgnumo regionuose. Daugiausiai aptinkama ekvatorinėje juostoje. Ši tropinė zona, esanti aukštyje nuo 600 iki 1200 metrų virš jūros lygio, yra palankiausia kavamedžiui.

Arabika kavos pupelės yra labiau vertinamos dėl subalansuoto kofeino kiekio ir malonaus skonio bei aromato, kai tuo tarpu robusta nepasižymi subtiliomis skoninėmis savybėmis, yra karti ir turi gerokai daugiau kofeino.

Tačiau kai kuriose šalyse robusta yra auginama gausiai, nes šie kavamedžiai nėra tokie lepūs kaip arabika, robusta kavą užauginti paprasčiau.

APDOROJIMAS

Nurinkus kavos uogas, jas reikia apdoroti – atrinkti tinkamas, prinokusias uogas, jas išlukštenti, kavos pupeles paruošti džiovinimui ir galiausiai deramai jas išdžiovinti. Apdorojimas taip pat yra svarbus kavos skoniui – plautos kavos skonis turi mažiau saldumo, jis vos rūgštesnis; džiovinta ir lukštenta kava turi ryškesnį aromatą, skonyje daugiau saldumo ir kofeino.

Sausas apdorojimas. Dar vadinamas natūraliu (angl. natural). Labiausiai paplitęs Brazilijoje, Etiopijoje, t.y. ten, kur yra aiškūs sausieji-drėgnieji sezonai ir negresia nenumatyti lietūs, todėl galima kavą drąsiai palikti lauke visam džiovinimo laikotarpiui. Nurinktos kavos pupelės yra išberiamos ant žemės ar sausos dangos ir paliekamos džiūti ant saulės. Uogos turi būti nuolatos grėbstomos, kad vienodai džiūtų ir nepasigautų pelėsio. Taip jos gali džiūti net iki 4 sav. Vėliau, naudojant specialų prietaisą, sukietėję lukštai atskiriami nuo pupelių. Sauso apdorojimo būdu apdorota kava rinkoje vadinama sausai apdorota, neplauta, natūralia kava.

Šlapias apdorojimas. Taip apdirbta kava vadinasi plauta. Toks apdirbimas dažniausiai naudojamas rankomis rinktai kavai, yra technologiškai sudėtingesnis. Šiuo būdu apdorota kava klasifikuojama kaip plauta arba švelni ir labiausiai vertinama dėl kokybės ir vienodos išvaizdos be jokių defektų. Pirmiausiai surinktos kavos pupelės yra supilamos į vandenį – neprinokusios iškyla į viršų, jos surenkamos ir atskiriamos nuo prinokusių vaisių. Tada uogos beriamos į specialą mašiną, kuri atskiria luobelę nuo kavos pupelių. Pupelės supilamos į vandenį fermentuotis, kad būtų pašalinti glitėsiai. Tada kavos pupelės nuplaunamos ir paliekamos džiūti saulėje arba dedamos į džiovintuvą. Galiausiai pašalinamos dvi likusios apsauginės membranos. Šlapiu būdu apdorota kava pasižymi skonio šviežumu ir gėlių poskoniais.

Kavos rūgštumas

Pusiau plovimo arba pusiau sausas apdorojimas. Luobelė pašalinama kaip ir šlapio apdorojimo metu, tačiau pupelės lipnumas nėra nuplaunamas, jam leidžiama išdžiūti, o vėliau jis yra pašalinamas. Pupelės yra džiovinamos su apsaugine plėvele, tačiau išdžiovinamos nepilnai – lieka šiek tiek lipnios ir todėl toks apdorojimas vadinamas „medaus apdorojimu“ (angl. honey processing). Skiriami trys – yellow, red ir black honey. Yellow honey džiovinama trumpiausiai, ~1 sav. ir džiovinama yra ant saulės. Red honey džiovinama apniukusiomis dienomis apie 2 – 3 sav., t.y. pupelės gauna mažiau saulės ir džiūsta ilgiau. Black honey džiovinama mažiausiai 2 sav. ir šio džiovinimo metu kavos pupelės gauna mažiausiai saulės.

MALIMAS

Itin smulkiai malta kava yra naudojama kavos gaminimui ibrike;

Labai smulkiai malta kava yra tinkamiausia gaminti ristretto (mažas espresso);

Smulkiai malta kava yra ideali gaminti espresso;

Lengvo stambumo kava, kiek stambesnė nei espresso malimas, puikiai tinka AeroPress‘ui;

Vidutinio stambumo kava yra naudojama filtriniam užpylimui;

Stambiai malta kava yra naudojama french press gamybos būdui.

PARUOŠIMAS

Kava turi būti sumalta tolygiai, tam, kad ruošiant gėrimą atitinkamai būtų pasiektas tolygus jos skonis. Be abejo, geriausia kavą yra susimalti prieš pat jos ruošimą, tačiau jei neturite kokybiškos kavamalės, geriau jau paprašykite kavą sumalti kavos parduotuvėje ir tiesiog pirkite mažesnį kiekį (kas ji neišsikvėptų).

Kadangi 95 – 98% kavos gėrimo sudaro vanduo, labai svarbu pasirūpinti jo kokybe – mažiausiai ką galite padaryti, tai nenaudoti jau virinto vandens. Rekomenduojama filtruoti vandenį, kad išvengtumėte nereikalingų ir nemalonių skonio natų kavoje.

PARUOŠIMO BŪDAI:

MOKA KAVINUKAS

Šiam kavos paruošimui rekomenduojamas kiek stambesnis nei espresso malimas.

Pirmiausia pakaitinkite vandenį, bet neužvirkite. Karštą vandenį supilkite į apatinę kavinuko talpą iki pažymėtos linijos;

Idėkite kavos filtą, įsitikinkite, kad jis įdėtas gerai;

Sudėkite kavą. Išlyginkite per filtro plotą šiek tiek paspausdami, bet nepresuokite kavos per stipriai;

Tvirtai užsukite viršutinę kavinuko dalį;

Padėkite kavinuką ant viryklės ir palikite dangelį atidarytą. Pamatysite srovelę, tada burbuliavimą ir galiausiai pastovią kavos srovę. Kai srovė pataps geltona, uždarykite dangtelį ir nukelkite kavinuką nuo viryklės;

Apatinę kavinuko dalį apsukite šaltame vandenyje sumirkytu rankšluosčiu – tokiu būdu sustabdysite garą ir gauta kava bus salsvesnė, nekarti. Taip apvyniotą kavinuką palikite iki nustos bėgti kava;

Patiekite kavą. Tokiu būdu nepagaminsite didelio kiekio kavos, tačiau tai bus stiprus ir skanus gėrimas.

FRENCH PRESS

Šiam kavos paruošimui Jums reiks stambaus malimo kavos. Tai yra vienas paprasčiausių būdų namų sąlygomis pagaminti gardžią kavą – tereikia laikytis kelių taisyklių.

Rekomenduojama proporcija – 5-6 valg.š. (60-70 g) vienam litrui vandens;

·       Vanduo turi būti karštas, vos žemesnės nei virimo temperatūros;

·       4 minutės – tiksliai tiek laiko kavai prireiks pasiekti norimą rezultatą;

·       Praėjus vienai minutei, pamaišykite gėrimą – taip užtikrinsite kavos skonio tolygumą;

·       Nuspauskite tirščius, darykite tai pamažu;

·       Išpilstykite kavą, pasistenkite nepalikti jos french press‘e.

IBRIKAS

Šiam kavos paruošimui Jums reiks itin smulkiai maltos kavos. Ibrike virta kava (kitaip – turkiška kava) bus sodri, salsva ir prieskoninga.

Užvirkite vandenį ibrike;

Nuimkite ibriką nuo viryklės ir sudėkite kavą (2 valg.š.) bei žiupsnelį kardamono. Pagal skonį įdėkite cukraus (rekomenduojamas kiekis – 0,5 arb.š.);

Grąžinkite ibriką ant viryklės, bet neužvirkite – laukite kol rasis kavos puta, tada nukelkite nuo viryklės ir leiskite jai nusėsti. Pakartokite tai tris kartus;

Patiekite kavą. Išpilstykite negailėdami kavos putos, geriausia į kiek didesnius nei espresso puodelius (demitasse).

KAIP PASIEKTI GERIAUSIĄ REZULTATĄ

Kavos skonį nustato šie kintamieji:

·       Kavos kiekis

·       Kavos stambumas

·       Vandens kiekis

·       Vandens temperatūra

·       Užpylimo laikas

Jei kava:

·       Aštri, rūgšti ar sausoka – vadinasi kava nepritraukė. Tokiu atveju reikia naudoti karštesnį vandenį ARBA smulkesnį malimą ARBA ilgiau laikyti užpylus.

·       Nearomatinga, deginto skonio – vadinasi kava pritraukė per daug. Tokiu atveju reikia naudoti vėsesnį vandenį ARBA stambesnį malimą ARBA trumpiau laikyti užpylus.

·       Vandeninga, beskonė – vadinasi per mažas kavos kiekis.

KAVOS MITAI

Kava palengvina pagirias. Iš tiesų kava gali ir pabloginti pagirias, nes šalina iš kūno skysčius. Galbūt ji ir prabudins, bet neprablaivys.

Smarkiau skrudinta kava turi daugiau kofeino. Kavos skrudinimas kofeino neprideda, juolab kad aukštesnėje temperatūroje kofeinas suyra, tad smarkiau skrudinta kava kartais gali jo turėti ir mažiau.

Laikant kavą šaldytuve ilgiau išsaugomas jos aromatas. Atvirkščiai – šaldytuve kava dėl per didelės drėgmės ir šalčio praras savo skonines savybes. Laikykite ją tamsioje ir vėsioje spintelėje.

Vienas malimas – visiems paruošimo būdams. Be abejonės, kavą pavyks pagaminti ir naudojant netinkamą malimą, tačiau ji paprasčiausiai nebus skani. Verčiau kiekvienam paruošimo būdui rinkitės atitinkamą malimą – tokiu atveju pasigaminsite skanaus gėrimo ir nešvaistysite kavos.

Kofeinas

Bendrai robusta rūšies kavos pupelėse yra bene dvigubai daugiau kofeino nei arabikos kavos pupelėse. Robustai duodama ~2.7% kofeino, kai tuo tarpu arabikoje nebūna daugiau 1.5%. Kavos stiprumą arabikoje labiau lemia jos skonis (skrudinimas) bei paruošimas. Smarkiau skrudinta kava bus stipresnio, sodresnio, aštresnio skonio; o espresso būdu paruošta kava bus gerokai stipresnė už filtrinę kavą (tik kad žmonės pastarosios išgeria didesnį kiekį).